Håndtering og produksjon

Fangstbehandlingen på dekk er helt avgjørende for kvaliteten på det produktet som til slutt når forbrukerne. Fisken må tas varsomt ut av redskapet, slik at den ikke får skader av støt eller slag. Det er også viktig at man ikke bruker klepp i fiskekjøttet. Selvdød og skadet fisk blir sortert for seg. God hygiene er avgjørende. Vi må ikke tilføre fisken forurensing, noe som i praksis betyr å bruke rent vann, grundig rengjøring ombord og gode renholdsrutiner. Ren fisk gir lengst holdbarhet.

Avlivingsmetoder

I alle fiskerier skal fisken avlives så raskt som mulig etter at den er kommet opp av sjøen – så fremt den ikke skal holdes levende frem
til salg. Under fangstingen må vi unngå at fisken står så lenge i redskapen at den dør av utmattelse eller kvelning. Dette er viktig både når det gjelder etikk og produktkvalitet.

På fiskebåtene må fiskerne avlive fisken så raskt og effektivt som mulig. Trålfiske byr på spesielle utfordringer, siden fisk lett kan bli klemt i hjel – særlig de som kommer bakerst i trålposen.

I oppdrett skjer avlivingen under kontrollerte forhold. Oppdrettsfisk slaktes i godkjente fiskeslakterier. Når oppdrettsfisken kommer
med brønnbåt fra et oppdrettsanlegg, samles den i en eller flere ventemerder i sjøen utenfor slakteriet. Der roer den seg ned et par dager før den blir pumpet inn i slakteriet, eventuelt via en kjøletank for å roe seg ytterligere og få ned temperaturen på fisken. Slakteriene har nøye kontroll og kvalitetsvurdering av fisken som passerer gjennom anlegget, både gjennom bedriftenes selvpålagte kontrollsystemer

og gjennom kontroll fra Mattilsynet. Mattilsynet har utarbeidet egne forskrifter for slakting av oppdrettsfisk. Disse forskriftene endres etter hvert som det etableres nye metoder og prosedyrer for avlivning.

Foto: Øystein Klakegg

Bløgging, utblødning og sløying

For å oppnå god kvalitet er det viktig å
få blodet ut av fiskekjøttet. Fisken må bløgges, helst mens den er levende,
og legges til utblødning i friskt, kaldt
vann. Hvis den ikke bløgges, vil blodet koagulere i blodårene. Blodet kan forringe kvaliteten på fisken, og blodflekker eller brunlige striper i fiskekjøttet er i tillegg udelikat. Bløggingen gjøres ved at fiskens hovedpulsåre langs ryggraden blir kuttet over, ved at gjellebuene klippes over eller ved at hovedpulsåren kuttes, like foran hjertet. På store fisk er ikke alltid kutting
av hovedpulsåren tilstrekkelig for å få ut
alt blodet. Det er gjerne blod med et visst trykk i de store årene som er langt borte fra hodet på fisken. Ved å snitte i sporden, helt inn til ryggsøylen, eller eventuelt fjerne hele sporden, får vi ut mer av blodet. Når store mengder fisk om bord på et fartøy eller på et slakteri for oppdrettsfisk skal bløgges, er det viktig at det skjer effektivt.

Sløyingen er en kritisk arbeidsoperasjon. Fisken sløyes vanligvis ved at buken snittes opp. Snittet må være grunt.

Kniven føres like under buklappene slik
at vi ikke får skader på innvollene eller punkterer galleblæren. Det enkleste er å kutte strupen på fisken, men ikke skjære av hodet før den snittes langs buken. Deretter fjerner vi innmat og blodrester. Det er viktig med god rensing og skylling med rikelig rent, kaldt vann. Skylling av bukhulen i minst 15 minutter fungerer
bra, fordi blodet hele tiden vaskes vekk. Under lagring av filet på is vil den underste fileten alltid inneholde mer blod på grunn av avrenning fra den øverste. Filetering før fisken blir dødsstiv gir minst blodflekker i filetene.

Noen fiskeslag beiter på planktondyr
som inneholder enzymer som kan løse opp fiskekjøttet. eksempler på dette er makrell, sild og brisling. Når fiskene dør, blir enzymene frigitt i fordøyelsessystemet, lekker ut i buken og gjør fiskekjøttet bløtt i løpet av kort tid. Særlig makrell må derfor sløyes, vaskes og kjøles så raskt som mulig etter at den er fisket.

Illustrasjon: Stein Mortensen