Konserveringsmetoder

Før vi hadde muligheten til å oppbevare fisken frosset, var det viktig å beherske ulike typer for konservering når fisken skulle oppbevares over tid. Mange av konserveringsmetodene har utviklet seg til å bli en del av vår tids matkultur, og noe av den mest spennende, tradisjonelle sjømaten er basert på tørking, salting, røyking og marinering.

Uønskede bakterier er sjømatens verste fiende. Bakterier trenger vann og næringsstoffer for å vokse, og fisk og skalldyr inneholder mye av begge deler. Fisk og skalldyr kan derfor lett bli ødelagt av bakterier. Bakterieveksten er hurtigst ved høye temperaturer. Får vi vannet ut av fisken og holder temperaturen lav, kan fisken oppbevares lenger. Dette er det enkle grunnlaget for mange av de konserveringsmetodene som har vært brukt opp gjennom tidene. I tillegg vil salt hemme bakterieveksten. Salting og tørking er de eldste konserveringsmetodene vi kjenner til.

Klippfisk

Fremstilling av klippfisk er en kombinasjon av salting og tørking. I likhet med tørrfisk er klippfisk tradisjonelt blitt fremstilt av torsk. Tidligere ble fisken tørket ved at den ble lagt ut over bergene (”klippene” – derfor navnet) når det var gode tørkeforhold. I dag fremstilles klippfisken innendørs i store tørkeanlegg. Det er et stort marked for norsk klippfisk, og det har i lange tider foregått eksport av klippfisk til alle verdenshjørner

Salting

Salting av fisk kan gjøres på flere måter. Tradisjonelt ble fisken enten tørrsaltet eller lakesaltet. Ved tørrsalting blir saltet drysset over flekket eller filetert fisk, slik at fiskekjøttet blir mettet med salt. Tørrsalting er vanligst for magre fiskeslag, som torsk, lange og sei. Det finnes mange varianter av tørrsalting, tilpasset lagringstid og bruksområder for den ferdig saltede fisken. I noen tilfeller er saltingen en langtidskonservering hvor saltet må trekkes ut igjen av fisken ved utvanning før en videre tilberedning. I andre tilfeller kan vi lettsalte fisk for å få en fastere tekstur og mer smak.

Lakesalting foregår ved at det lages en lake av salt oppløst i vann til ønsket metning. Noen ganger tilsettes det litt sukker i laken, for å mildne saltsmaken. Fisken legges nedsenket i laken. Lakesalting er godt egnet for fet fisk som laks, ørret, makrell og sild. Når fisken ligger nedsenket i lake kommer det ikke luft til fiskekjøttet, og vi unngår derfor harskning av fiskefettet.

I våre dager foregår saltingen ofte som stikksalting. Fiskefiletene blir sendt gjennom en maskin som tilfører saltlake inn i fileten gjennom mange små nåler. Denne metoden er i dag særlig brukt i industriell produksjon av røkelaks.

Tørking

I tidligere tider måtte fisken tørkes hvis den skulle transporteres over store avstander. Tørrfisken har alltid vært en viktig handelsvare. Effektiv tørking av fisk er avhengig av forhold som gir hurtig fordamping under hygieniske betingelser. Dette betyr i praksis lav temperatur og god vind. Fisken må ha store snittflater. Tørrfisken blir hovedsakelig tørket i friluft, noe som gir en del utfordringer i forhold til hygiene og temperaturkontroll. Tørrfisken bør ikke fryse under tørkeperioden, da reduseres kvaliteten. I Norge er det vanligst å tørke torsk, som blir flekket og hengt opp på stativer (tørrfiskhjell). Det kan også lages god tørrfisk av andre fiskeslag, særlig hyse er velegnet. Fisken blir gjerne ettertørket innendørs for å sikre at vanninnholdet er lavt nok. Tørrfisk blir blant annet brukt til å lage lutefisk. Det finnes også lokale spesialiteter av tørket fisk, som boknafisk og nubbesild.

Marinader – graving

Det finnes en rekke varianter av salting hvor det tilsettes krydder eller andre typer smakstilsetninger. Enkelte typer av krydder har bakteriehemmende effekt, og kan derfor fungere som en ekstra konservering, i tillegg til salt/sukker-tilsetning. I våre dager gjøres dette for å oppnå en ønsket smak. Gode eksempler på dette er gravlaks og mange av våre populære silderetter. Når vi graver fisk er det viktig å finne en god balanse mellom fiskens egensmak og de kryddere vi tilfører.

Rakfisk

Raking er en spesiell prosess hvor første trinn i prinsippet er som for graving – altså at fisken tilsettes en blanding av salt og sukker, hvorpå det danner seg en lake. I rakingsprosessen skal fisken bli liggende i laken, under helt spesielle betingelser. Det er svært strenge krav til hygiene, og laken tilsettes en kultur av melkesyrebakterier. Disse bakteriene bruker karbohydrater i fiskekjøttet som næring, og produserer enzymer som endrer tekstur og smak på fisken. Smaken på fisken er avhengig av modningstid og –prosess . Den kan bli ganske skarp, og er i mange tilfeller noe for ”særlige kjennere”. I Norge produseres nesten all rakfisk av ørret, men det brukes også noe sik.