Strektegning avPiggvar
Piggvar

Piggvar

(Psetta maxima)

Piggvaren finnes på sand- og grusbunn fra fjæresonen og nedover. Den trekker gjerne opp på grunt vann, og gytingen skjer på relativt grunt vann om sommeren. Piggvaren kan bli opp til 25 kilo, men så store individer er sjeldne. Fisk på 4 – 6 kilo er imidlertid relativt vanlige. Piggvaren har et karakteristisk utseende. Navnet henspeiler på at den har pigger, men det korrekte er beinknuter. I huden på oversiden har piggvaren en rekke små beinknuter som gir den en knudrete overflate. Sammen med en sandfarget, grå eller brunlig farge og små flekker gir det denne fisken en fantastisk kamuflasje. I likhet med andre flatfisk kan den endre fargen etter underlaget. Også formen til piggvaren er karakteristisk. Den er nesten sirkelrund. Munnen er markant bakovervendt og øynene har en gul ring rundt pupillen.

Visste du at ...

piggvaren er kalt havets fasan, fordi den regnes som like eksklusiv. Den blir også kaldt havets konge!

Utbredelse

Piggvaren er ikke særlig tallrik i våre farvann. Den er en relativt varmekjær art som har sitt kjerneområde i sørligere farvann.

Fangst

I Norge drives det ikke målrettet fiske etter piggvar. Den landes som bifangst, hovedsakelig fra bunntrål- og snurrevadfiske langs kysten av Sør- og Sørvestlandet. De registrerte fangstene er imidlertid kun på noen få tonn per år. I Nordsjøen er piggvarbestandene nedfisket etter hard beskatning gjennom lang tid. oppdrettet piggvar (link internt på siden) er et svært godt alternativ.

Les mer om de ulike fiskemetodene og hvordan man sikrer bærekraftig uttak av de ulike artene

Størrelse

En stor andel av piggvaren som brukes i Europa er oppdrettsfisk. Det oppdrettes mest piggvar i Spania, men både i Frankrike og Danmark produserer piggvar. På grunn av det beskjedne fisket er det lite piggvar på det norske markedet. Det er synd, for piggvaren er en eksepsjonelt god matfisk. Den har en fast tekstur og en særegen aroma som gjør at mange mener at dette er den beste fisken som finnes. Piggvar har alltid vært ansett som en eksklusiv råvare, med høy pris. Piggvaren går hovedsakelig til delikatessemarkeder og restauranter.

Les mer om sjømat som næringsmiddel og mattrygghet

Tilberedelse

Piggvaren brukes ofte filetert, men gir større smaksutbytte hvis finneranden får følge med, for eksempel delt som koteletter. Når den brukes dampet eller bakt bør bena være på, da dette gir et mer smakfullt og saftig resultat enn ren filet. Fettet som ligger langs finneranden er meget smakfullt og kan med fordel sitte på under tilberedning.

Les mer om ulike konseveringsmetoder

Oppskrifter

Bilde av retten Stekt piggvar med soya- og hasselnøttsjy. Fotograf: Tom Haga.

Stekt piggvar med soya- og hasselnøttsjy

Piggvar er en eksklusiv fisk som passer til fest. Sammen med hvite asparges, mandelpoteter og andre godsaker har du en oppskrift som faller i smak hos alle.

Se hele oppskriften

Et større utvalg av oppskrifter finner man på godfisk.no, eller under oppskrifter.